C’est une des premières questions que je me pose quand je sais que je vais partir en voyage : qu’est-ce qu’on mange là-où-je-vais ? (C’est votre cas également, non ?). Pour celles et ceux qui partent bientôt (ou un jour) en Martinique, je peux vous donner un petit aperçu de la cuisine martiniquaise.
Mon petit déj de championne, spécial vacances
Pour bien faire, je ne commence pas avec la cuisine créole, mais avec ma spécialité pendant les vacances : le petit-déj de championne. J’adore me préparer ça pendant les vacances : un gros bol de fromage blanc ou yaourt + des fruits frais + du muesli. Que j’accompagne d’un jus de fruit (frais si possible) et d’un grand thé vert.
En Martinique, j’y mettais donc selon les jours et mes envies : de l’ananas (délicieux là-bas!), des bananes, de la pastèque, de la mangue… Un régal !
Pour le muesli, je le prends le plus « naturel » et simple possible. Mon préféré jusqu’à maintenant est le muesli bio Bjorg, sans sucres ajoutés.
Je me ferai bien ça tous les jours à Paris, mais comme je prends mon petit-déj au boulot, je ne me vois pas vraiment couper mes fruits au dessus de mon clavier…
Les Accras
Là on entre dans le vif du sujet. C’est un peu LA spécialité immanquable en Martinique. Je n’en avais jamais mangé avant ce voyage !
Les accras sont donc des beignets servis tout chaud en entrée (parfaits à partager). Ils sont le plus souvent à la morue, mais peuvent aussi être aux crevettes, au poulet, aux légumes, etc. Pour celles que la morue rebuterait au premier abord : ne vous y fiez pas, le goût est très léger.
Et donc, les accras, c’est comment ? C’est chaud, c’est gras (vraiment gras), à la fois moelleux et croustillants, c’est parfumé… bref, c’est parfait ! Je pouvais en manger quasi tous les jours avec bonheur. Mon seul regret : ne jamais avoir goûter un sandwich aux accras. (Non mais vous imaginez ? Du gras, du moelleux, du croustillant ET du pain ? Le bonheur.)
Le poisson
Evidemment, sur un île, on ne peut pas passer à côté du poisson. En Martinique, il est souvent servi grillé (au barbecue, tout simplement : je crois que c’est que je préfère), frit ou au court-bouillon.
Une des spécialités martiniquaises : le blaff de poisson. C’est en fait une cuisson au court-bouillon, qui doit son nom au bruit que fait le poisson quand on le jette dans la casserole d’eau.
Pour ma part, j’ai mangé des vivaneaux (poissons rouges à la chair blanche, plutôt bons), du marlin (qui ressemble un peu au thon ou à l’espadon, avec une chair très dense) et des balaous. C’est une spécialité des Anses d’Arlet : les balaous frits. Ça ressemble un peu à des sardines ou maquereaux, et servis frits ils sont délicieux !
Balaous avant
Balaous après
Le poulet
Lui aussi est incontournable aux Antilles. J’ai souvent croisé deux façons de le cuisiner : le colombo de poulet et le poulet boucané.
Le poulet colombo est servi dans une sauce épicée (mais pas pimentée), dérivée des sauces au curry. On y trouve du curcuma (d’où la belle couleur), des graines de cumin, de coriandre, du gingembre, etc. Là encore, c’est très bon.
Je n’ai goûté qu’une fois au poulet boucané, qui est cuisiné au barbecue (avec une cloche idéalement) après une marinade. La viande était très tendre et moelleuse, avec un petit goût fumé très agréable. Il est souvent servi, comme pas mal de plats en Martinique, avec une sauce chien. Pas de panique, pas de petits morceaux de cocker dedans, mais simplement un bouquet garni dans de l’huile et du citron, avec un peu de piment.
Les accompagnements
La plupart des plats sont servis avec plusieurs accompagnements qui peuvent être du riz, des frites, des crudités, des lentilles, des haricots rouges ou des « légumes pays ». Ce sont bien souvent des bananes plantain toutes chaudes, de l’igname, du manioc, de la christophine (souvent en gratin ou râpée crue) et d’autres choses totalement inconnues.
Les glaces
On en trouve partout, et tant mieux vu les 25-30° ambiants ! On a trouvé des glaces artisanales délicieuses au Carbet (sur la côté atlantique, au nord de l’île), faites avec des produits frais et des fruits de saison. Si vous y allez, vous trouverez facilement : c’est là où il y a toujours la queue.
C’est le moment de profiter de parfums exotiques : vanille, noix de coco (mes deux incontournables), rhum-raisins, cerise pays, abricot pays, passion, mangue… Il y a le choix, et c’est toujours un régal !
Le rhum
Eh oui, tout de même, la Martinique est connue pour son rhum agricole et son ti punch.
J’ai évidemment visité une distillerie là-bas. La principale info pour moi, c’était la différence entre le rhum agricole, et le rhum industriel. Le premier est issu directement de la canne à sucre et de son jus ; alors que le rhum industriel est fabriqué à partir de la mélasse, donc après que les cannes à sucre aient déjà servi à produire du sucre justement.
Le rhum peut être blanc, ambré (idéalement vieilli quelques mois en fût de chêne pour lui donner sa couleur, ou alors coloré grâce à du caramel) ou vieux de 5, 10, 15 ans ou bien plus (avec une belle robe dorée).
On le sert en planteur (avec du jus), en punch (avec des fruits), en ti punch (avec du sucre et du citron), en mojito, en rhum arrangé (avec des épices comme la vanille, la citronnelle, la cannelle, l’anis étoilé…), etc. De quoi plaire à pas mal de monde !
La cuisine antillaise est bien sûr bien plus riche que ça, et il y a beaucoup de choses que je n’ai pas goûté. Je pense notamment aux lambis, des mollusques souvent servis en fricassée, dont les coquillages sont énormes ! Et qui dit coquillages énormes dit mollusques monstrueux. Je sais pas vous, mais perso je n’ai pas trop confiance en un mollusque dans lequel on peut tailler des steaks. Parce que, oui, vous pouvez tout à fait commander un steak de lambis. A l’aise.
Il y a aussi beaucoup de crabes (souvent farcis) et langoustes, ainsi que des crevettes et écrevisses. Le très connu boudin créole, mais je ne me suis jamais bien entendu avec le boudin. Le féroce d’avocat, que je n’ai pas goûté car la saison des avocats était finie.
Pour les desserts, le blanc manger coco semble être une référence. C’est une gelée au lait et à la noix de coco, que je n’ai pas goûté.
Mon seul regret pour ces vacances : je pensais qu’il serait bien plus facile et fréquent de trouver des jus de fruits frais et des noix de coco fraîche, à boire directement avec une paille, j’adore ça ! Je vais devoir repartir en vacances bientôt pour me consoler…
J’espère vous avoir donné faim !